pains et viennoiseries - Les idées vagues de Snapulk...

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Mardi 30 juin 2009

Pain du mardi: pain sandwich américain

Pour vous, un pain que j'ai découvert chez Jane chez qui, si elle n'habitait pas si loin, j'aimerais beaucoup prendre des leçons pour connaître un peu mieux tous les secrets de la boulangerie, de la fabrication du pain. Jane est vraiment une experte dans ce domaine et j'ai beaucoup appris, ne serait-ce qu'en lisant son blog Au Levain.

Si la question vous intéresse, je vous engage à aller y faire un tour, c'est passionnant!

Je vous livre sa recette telle quelle, le pain est à la fois tendre et lcroustillant, parfait!

Pain sandwich américain

430 g de farine T65
70 g farine de seigle (ou farine complète)
100 g de lait
250 g d'eau
10 g de sel
1/4 cc poudre de malt (je l'ai trouvé en magasin bio)
12 g de levure fraîche de boulanger (ou 1 cc levure sèche de boulanger)
40 g de beurre ramolli

Dans un bol, mélangez le lait et l'eau avec les farines. Couvrez et laisser reposer 30 min. C'est l'autolyse qui aidera à diminuer le temps de pétrissage.

Ajoutez la poudre de malt, la levure émiettée et le sel. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une jolie boule bien lisse.

Ajoutez le beurre ramolli et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit très lisse et souple.

Mettez la pâte dans un bol, couvrez et laissez lever une heure. Sortez la pâte et effectuez un pliage. Remettez la pâte dans le bol, couvrez et laisser lever encore une heure.

Préparez un moule à cake. Sortez le pâton et façonnez un boudin très serré presque à la longueur du moule. Posez le pâton dans le moule avec le pli vers le bas.

Couvrez et laisser lever encore 1h20 à peu près.

Pensez à préchauffer le four à 220°C 30 min avant la fin de la levée.

Effectuez un coup de buée, puis posez le moule au four.

Laissez cuire environ 30 - 35 minutes.

Sortez le pain du moule et laissez refroidir sur une grille.

Allez, je vais en manger une tranche pour mon petit déjeuner!

Bonne journée!!

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Mardi 23 juin 2009

Pain du mardi: petits pains aux herbes

J'ai eu envie de faire ces petits pains, pour mettre à l'unisson des herbes hautes en senteurs, de l'huile d'olive qui donne envie de partager des apéritifs entre amis, des herbes plus fines qui laissent imaginer toutes les associations possibles, des pains qui inspirent...

Je les vois bien croustiller sous une tranche de chèvre parsemée de tomates séchées, devenir plus tendre en compagnie d'une picada de courgettes acidulée, fondre en compagnie d'un houmous classique aux pois chiches...

Et vous???

Petits pains aux herbes

300 g de farine T65
150 g de farine T150
25 g de levure fraïche de boulangerie
25 cl d'eau
12 g de sel
25 g de lait en poudre
40 g de pignons de pin
50 ml d'huile d'olive
1/2 bouquet de ciboulette
Les feuilles de 3 branches de persil plat
1 c. à s. d'origan séché

Laissez la levure se réhydrater dans l'eau tiède pendant 10 mn. Ajoutez tous les autres ingrédients et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte souple et ferme.
Si la pâte semble trop sèche, ajoutez de l'eau en très petite quantité et en pétrissant pour la faire pénétrer.
Pétrissez énergiquement pendant 10 mn.

Couvrez d'un torchon propre et laissez lever une heure au chaud.

Prenez la pâte qui a doublé de volume et partagez-la en 6 pâtons de même poids.

Formez des petits pains et laissez-les lever de nouveau 45 mn sous un torchon.

Préchauffez le four à 200°.

Au moment d'enfournez, incisez le pain avec une lame de rasoir ou un couteau très effilé.

Versez de l'eau chaude dans la lèchefrite pour créer une atmosphère humide.

Enfournez et laissez cuire 20 mn.

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Mardi 16 juin 2009

Pain du mardi: viennoises à la pâte de noisettes et chocolat

Une petite envie de douceur pour le pain, cette semaine..., de confectionner quelque chose proche de viennoiseries tout en restant dans l'esprit du pain.

Et puis le souvenir du chinois que j'avais fait à l'arrivée de mon robot il y a quelque temps et qui était si savoureux; les idées s'enchaînant, voilà ce que ça a donné, les gourmands ne se plaindront pas, et s'ils aiment le chocolat, ils seornt comblés.

Viennoises à la pâte de noisettes et chocolat

Pour 6 petites baguettes

500 g de farine
30 cl de lait
1,5 c. à c. de sel
20 g de sucre en poudre
60 g de beurre découpés en petis cubes et pas trop froid
25g de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de levure sèche

Pour la garniture
80 g de poudre de noisettes
15 g de cacao non sucré en poudre
80 g de sucre roux
1 oeuf

Pour le glaçage
un peu de sucre
1 c.à s. de lait

Dans un grand saladier, déposez la levure et le lait tiède; laissez reposer 10 mn environ.
Ajoutez la farine, le sucre, et le sel. Commencez à pétrir, jusqu'à ce que l'ensemble forme une boule. Ajoutez le beurre coupé en dés et continuer à pétrir pour l'incorporer.
Pétrissez énergiquement pendant 10 mn jusqu'à ce que la pâte soit ferme et ne colle plus.
Couvrez d'un torchon et laissez lever une heure.

Cette partie peut se faire au robot ou à la machine à pain (programe pâte seule).

Dégazez la pâte qui a doublé de volume en appuyant dessus avec le poing, repétrissez 2 mn.
Divisez la pâte en 6 boules de même poids.

Prenez un boule, étalez-la en un rectangle.

Déposez une cuillerée à soupe de pâte au milieu.

Repliez la partie supérieure sur les deux tiers inférieurs, souder en appuyant avec la paume des mains.

Repliez le tiers inférieur et soudez ne nouveau, en appuyant modérément! Affinez les pointes.

Déposez sur un plaque (ici une plaque à baguettes).

Laissez reposer 40 mn avec un torchon posé dessus.
Préchauffez le four à 200°, puis enfournez pour 20 mn.

Idéal pour égayer un début de semaine morose!

Bonne semaine!

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Mardi 9 juin 2009

Pain du mardi: krachels aux amandes

L'aventure du blog m'a entraînée dans le sillage de deux copines dont l'énergie et la générosité me sont devenues familières et indispensables.

Quand nous sommes ensemble, une idée en entraîne une autre, on n'a pas terminé un moment d'enthousiasme que déjà elles savent (parfois c'est moi) ce qu'il faut absolument qu'on fasse la prochaine fois, et les après-midi, les soirées s'enchaînent sans qu'aucune ne s'en lasse, bien au contraire, on en redemande!

Les rires succèdent aux blagues décalées, l'émotion est souvent là, au détour d'une remarque, d'une musique qui soudain suscite un souvenir, le petit pincement de nostalgie se mue en un grand sourire, qui se partage aussitôt; si les larmes montent parfois, on se le dit, ou des fois c'est pas la peine, l'une lance une plaisanterie et on enchaîne. Parce que par moments, la vie est difficile pour les unes comme pour les autres, comme pour tout le monde.

Nous avons en commun d'être nées bien loin d'ici, elles partagent toutes les deux la même origine et je me surprends parfois à ne plus trop faire la différence. Si leur nostalgie s'exprime autour d'un tajine et la mienne autour d'un cari, au fond, qu'est-ce que ça change?

La dernière après-midi de folie, c'était ce week-end, où le projet commun était de confectionner pour une occasion très spéciale, des pâtisseries orientales en quantité digne d'elle.
Tout en étant complètement novice, je me suis laissé très vite entraîner dans le mouvement, et voilà ce qu'elles m'ont appris, avec l'aide d'une grande soeur qui s'est rendue là très disponible, ce qui a fait grand plaisir à toutes.

Nous avons fait des chebbakia, ici avant cuisson

ici après, prêts à déguster

et des makrouts

mais ça c'est une autre histoire, que je détaillerai plus tard, culinairement parlant.

Et pour mon anniversaire, ces gamines m'ont offert Le Grand Livre de la Cuisine Marocaine de Fatema Hal, le nec plus ultra en la matière.

Donc le moins que je pouvais faire, c'était de leur dédicacer un pain, vu que c'est elles aussi qui m'ont appris à le pétrir et que ça commence à faire un moment que j'ai ce livre. On se demande bien ce que j'en fais!!!

Eh ben voilà...

Krachels aux amandes
(la recette originale est aux noix, mais j'en manquais)

500 g de farine
25 g de levure fraîche de boulangerie (ou un sachet de levure sèche)
1 pincée de sel
30 cl d'eau
1 c. à c. de beurre
3 graines de gomme arabique
1 c. à c. d'anis en grains
1 c. à s. de poudre d'amandes
1 c.à c. de graines de sésame
1 c. à c. de graines de fenouil
15 g de sucre en poudre
3 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
1 jaune d'oeuf pour dorer

Dans un grand plat, metez la farine, la levure et le sel, mélangez bien.
Ajoutez l'eau petit à petit en malaxant pour former une boule. Ajoutez le beurre, la gomme arabique pilée au mortier, l'anis, la poudre d'amandes, le fenouil, le sésame, le sucre et la fleur d'oranger.

Pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte ferme. Il est possible que la proportion d'eau varie en fonction du degré d'absorbtion de votre farine.

Prélevez des boules de la taille d'un oeuf, façonnez-les en formes de peiits pains ronds et posez-les sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.
Laissez-les lever dans un endroit tiède pendant 1 à 2 h jusqu'à ce qu'elle doublent de volume.

Mettez le four à préchauffer à 180°.

Avant d'enfourner, badigeonnez-les au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Faites cuire 30 mn.

Ce sont de petites brioches toutes parfumées qui se servent pendant le ramadan, où aux occasions des fêtes, et avec vous, c'est toujours la fête, alors c'est pour vous, et aussi pour Marie qui, si elle n'était pas si loin, serait la quatrième mousquetaire!!!

Par Snapulk - Publié dans : pains et viennoiseries - Communauté : cuisines du monde
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Mercredi 27 mai 2009

Pain du mardi, avec un léger différé: pizzons

Je sais, c'est ridicule, comme nom, mais depuis que je les ai faits, je n'ai pas réussi à les appeler autrement.

J'ai eu l'idée de faire des petites pizzas individuelles et de les refermer façon chaussons, ou petites bourses, et ça a donné ça:

Pizzons

pour 5 pizzons

Pour la pâte à pizza
C'est la recette de Gracianne, que j'ai adoptée définitivement.
Elle la décline de plein de manières délicieuses et inventives.

13 cl d'eau
1 c. à c. de sel
2 c. à s. d'huile d'olive
225 g de farine
1 sachet de levure de boulangerie ou 10 g de levure fraîche

Machine à pain: programme pâte seule.
A la main ou au robot avec crochet de pétrissage: pétrissez le tout et laissez lever 1 h sous un torchon.

Pour la farce au fromage
1 boule de mozarella
80 g de gruyère râpé

Pour la farce tomates-thon
1 boîte de thon à l'huile d'olive (environ 130 g égoutté)
1 boîte (1/4) de tomates pelées
1 oignon
1 gousse d'ail
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. d'origan
Sel, poivre du moulin

Pour dorer
1 jaune d'oeuf détendu avec une c. à s. d'eau

Préparez la pâte à pizza et laissez-la lever.

Pendant ce temps, préparez les farces:

Emincez les oignons, hachez l'ail. Découpez les tomates en dés.
Dans une sauteuse, mettez à chauffer l'huile d'olive et faites-y revenir les oignons et l'ail haché. quand ils blondissent, ajoutez les tomates avec le jus de la boîte et faites revenir jusqu'à ce que l'ensemble devienne onctueux.
Ajoutez le thon, salez, poivrez.
Laissez revenir encore 3 minutes en remuant.
Saupoudrez d'origan, mélangez, couvrez, arrêtez la source de chaleur, réservez.

Découpez la mozarella en petits morceaux et mélangez-la au gruyère rapé (j'avais fait fondre l'ensemble dans une casserole mais ce n'est vraiment pas indispensable).

Mettez le four à préchauffer à 220°.

Partagez la pâte en 5 pâtons de même poids.