Poulet en sauce à la noix de coco, kori gashi (Inde)

05/09/2010 16:46

A l'approche de notre prochain voyage dans le Kerala (nous partons fin juillet avec les même compagnons que lors de notre périple dans le Rajasthan que je vous avais raconté à l'époque ) je commence à avoir en tête, à sentir autour de moi les effluves de la cuisine indienne, et j'essaie de me documenter sur les caractéristiques culinaires de la région que nous allons visiter.

Comme souvent dans ces cas-là, je ressors un livre que j'aime beaucoup parce qu'il est très bien documenté sur les particularités de chaque région et je m'y réfère souvent: Les meilleurs currys indiens, de Camellia Panjabi.

Et là, j'y ai découvert ce poulet à la noix de coco, dont j'ai un peu simplifié la recette: dans l'originale, il faut râper la noix de coco et la faire tremper deux fois de suite pour en retirer un premier lait, puis un second. J'esaierai cette façon de faire un de ces jours et je vous en reparlerai, elle doit être bien plus savoureuse, mais là, le temps m'est un peu compté, et ce sera aussi plus facile pour vous à mettre en oeuvre.

Ce qu'il est bon de savoir, c'est que c'est une recette de Mangalore, qui se situe dans le Karnataka, l'état juste au nord du Kerala, que nous allons traverser aussi.

Comme elle est en bord de mer, les recettes sont surtout à base de fruits de mer et de poisson, mais aussi de poulet, comme ici.

Le gashi, cette sauce à la noix de coco, est un peu granuleuse et la couleur rougeâtre lui est donnée par les piments utilisés, que l'on ne trouve pas forcément sous nos latitudes. J'ai donc utilisé des piments thaï, disponibles dans le rayon frais de toute bonnes épicerie asiatique.

A la différence des autres currys à base de noix de coco et de piment, nous dit Camellia, les épices et la noix de coco sont revenues dans l'huile avant d'être moulues, et on y trouve des épices inhabituelles comme les graines de moutarde et de fenugrec.

On utilise aussi du tamarin, que l'on moud avec les épices.

Ici, le tamarin se trouve (toujours dans les épiceries asiatiques) sous forme de pâte assez compacte, dans des petits paquets carrés en plastique. Après ouverture, il se conserve très longtemps au réfrigérateur. Il donne aux préparations un petit goût acidulé caractéristique. A défaut, on peut utiliser un jus de citron vert.

Pour le mettre en oeuvre, on en coupe un morceau de la valeur d'une cuillère à soupe, que l'on plonge dans un bol d'eau bouillante. Quand l'eau a tiédi, on malaxe à la main pour éliminer les noyaux et les peaux, et on utilise le liquide ainsi obtenu. On peut aussi filtrer, mais on y perd un peu de la pulpe qui est assez solidaires des noyaux, et je trouve cette solution du malaxage manuel très pratique, je l'avais vu faire au Sénégal, ou le tamarin fait partie de la recette du Tiéboudiène, une autre merveille à découvrir!

On trouve parfois la pâte de tamarin sans noyaux, à vérifier sur l'emballage ;-)

Poulet Kori Gashi à la noix de coco

1 tasse de noix de coco râpée

1 boîte de laît de coco

1 morceau de 2 à 3 cm de gingembre frais épluché et râpé

4 gousses d'ail hachées

5 c. à s. d'huile

3 piments rouges thaï (dans la recette d'origine, c'est 15, mais c'est vous qui voyez, avec vos habitudes dans ce domaine)

4 c. à c. de graines de coriandre

1/2 c. à c. de graines de moutarde

1/2 c. à c. de graines de fenugrec

1 bâton de cannelle

1 c. à c. de graines de cumin

8 grains de poivre noir

4 clous de girofle

1/2 c. à c. de curcuma

25 g de pulpe de tamarin

2 gros oignons hachés

une douzaine de feuilles de curry

1 kg de viande de poulet coupée en gros dés, sans la peau

Versez 1 c. à s. d'huile dans une poêle et faites revenir la noix de coco à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirez du feu et réservez.

Ouvrez les piments, retirez les graines et hachez-les.

Graissez de nouveau la poêle avec 1 c. à s. d'huile. Faite revenir les piments, puis ajoutez les graines de coriandre, de moutarde et de fenugrec, la cannelle, les graines de cumin, le poivre, les clous de girofle et le curcuma, dans cet ordre, sans cesser de remuer. Retirez du feu 1 mn après le dernier ingrédient.

Passez ces épices au mixer avec la noix de coco grillée, le tamrin, la moitié de l'oignon et 10 cl de lait de coco. Mixez longuement jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse, en ajoutant un peu de lait de coco si nécessaire.

Faites chauffer 3 c. à s. d'huile dans une cocotte. Faites brunir le reste d'oignons hachés. Ajoutez l'ail et le gingembre et laissez brunir encore 5 mn.

Incorporez la pâte d'épices et faites revenir 3 mn. Ajoutez le poulet et laissez rissoler quelques minutes. Au bout de 5 mn versez le reste du lait de coco et salez.

Laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit cuite, puis ajoutez les feuilles de curry et laissez bouillir une minute.

Dépaysement garanti!