Le miso et ses inspirations #1 Pain au Moromi Miso

07/10/2011 12:43

Pour nous occidentaux, en tout cas pour moi jusqu’à une période récente, le miso ne représentait pas grand-chose de plus qu’un bouillon japonais qui pouvait être exquis. Je me suis nourrie pendant une période selon les préceptes macrobiotiques, ce qui m'a ouvert des horizons insoupçonnés sur la grande variété d'aliments dont pouvaient disposer les végétariens et tous ceux qui veulent prendre en compte les bienfaits des produits naturels qui respectent notre organisme et peuvent avoir des vertus médicinales.

J’ai donc pu déguster de délicieux misos, mais il est souvent tristement assimilé à ce bol accompagnant un repas pris dans n’importe quel restaurant qui se proclame japonais, avec de petits cubes de tofu flottant à la surface et qu’on avale parce que c’est chaud et pas si mauvais, sans se poser de questions.
Mes visites assez fréquentes à la Maison Kaiseki* m'ont permis d'approfondir la question, grâce aux discussions avec les passionnés de la gastronomie, mais aussi d’une alimentation saine que sont Elisabeth et Hisayuki Takeuchi.

Le miso (prononcez « misso ») est donc bien plus que cela, il est aussi complexe à créer que nos vins et nos fromages, et chaque région du Japon possède un type de miso qui reflète ses caractéristiques culturelles et environnementales, il en existe des centaines.

Miso (3)

Il se présente sous la forme d’une pâte qui peut aller du marron clair (miso blanc) à des teintes presque noires, en fonction principalement du degré de fermentation.
Le miso est issu de la fermentation de graines de soja qui, lorsqu’elles sont cuites, sont indigestes pour les êtres humains. Le processus de fermentation permet de rendre assimilable ce concentré de protéines, qui est donc un excellent apport alimentaire dans les régimes végétariens.
Il se compose de graines de soja, de riz, ou d’orge, de sel marin et d’eau, et d’un ferment appelé koji, mélange de blé ou de riz et d’un champignon microscopique, une « pourriture noble », le koji-jin. La fermentation dure de quelques semaines à trois ans, suivant la variété de miso. Ces deux fermentations successives (la première, courte, qui produit la levure de la seconde fermentation, plus longue) dégradent les céréales et les haricots de sola en acides aminés, en acides gras et en sucres simples facilement digestes. Cela fait du miso un excellent aliment pour une amélioration de la digestion.
Il a naturellement un goût salé qui lui permet de servir de subsitut au sel dans certaines préparations, et d’exhausteur de goût naturel pour préparer des bouillons divers. Il est recommandé de façon ancestrale comme remède contre le cancer, la digestion difficile, le tabagisme, la faible libido et les allergies alimentaires.
Il en existe donc de nombreuses variétés au Japon et en Chine, que l’on utilise différemment selon les préparations. En France, on en trouve principalement dans les magasins bio et au Kaiseki qui en propose une certaine variété (photo ci-dessus).

Vraiment intéressée par les qualités de ce produit, j’ai réfléchi à ce que je pourrais en faire, Hisa nous avait préparé au cours d'un atelier un extraordinaire bouillon à la banane à partir d’un miso au yuzu, inoubliable !
Pour ma part, j’ai eu envie de l’utiliser pour commencer dans un pain, et j’ai opté pour le Moromi Miso, dont le koji n’a pas été mixé, on y retrouve donc les grains de blé juste concassés. Le Moromi Miso est fermenté un an, a une couleur foncée, et est composé également de légumes (aubergines hachées, gingembre, concombre).

Pour accentuer le côté croquant que j’aime bien dans le pain, j’ai ajouté des graines de tournesol et des graines de lin. En effet, la part de miso contenue dans le pain varie entre 5 et 10% du poids de farine, donc peu de grains de blé au final dans le pain.

J'ai choisi de faire un pain au levain pour le goût incomparable qu'il apporte, et pour la qualité de conservation du pain. La quantité de sel est moins importante que dans les proportions habituelles puisque le miso est très salé.

*Maison Kaiseki

7 rue André Lefebvre

75015 PARIS

Pain au Moromi Miso

250g de farine bio T 65

250 g de farine bio T110

150 g de levain

7 g de sel de mer

1 c. à s. de graines de tournesol

1/2 c. à s. de graines de lin

1 c. à s. de Moromi Miso

30 cl d'eau

Melangez les farines dans un grand saladier ou dans le bol d'un robot. Ajoutez le levain et l'eau et mélangez pendant 1 mn pour obtenir un mélange relativement homogène. Laissez reposer 30 mn. c'est l'autolyse qui permet au réseau de gluten de se former.

Ajoutez le miso, les graines et le sel et pétrissez 8 à 10 mn jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte souple et lisse. Si vous pétrissez au robot, commencez en vitesse 1 pendant 3 mn et poursuivez en vitesse 2 pendant 5 mn.

Laissez reposer 3 heures dans un saladier couvert d'un torchon propre.

Reprenez le pâte et repliez-la sur elle même plusieurs fois à l'aide d'une corne.

Déposez la sur le plan de travail fariné, partagez-la en la pesant en deux boules de poids égal. Placez ces boules dans deux barquettes de bois (banettes) pour les mouler, et laissez lever de nouveau pendant une nuit.

Mettez le four à préchauffer à 240° avec la léchefrite dans le bas du four, ou un plat à four posé dessus.

Au moment d'enfournez, incisez le dessus des pâtons avec une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé.

Versez 3/4 de litre d'eau bouillante dans la léchefrite ou dans le plat à four et enfournez les pains pour 35 mn. Baissez la température à 200° après 10 mn de cuisson.

Laissez refroidir les pains sur une grille.

Ils sont parfaits à déguster avec du fromage en fin de repas, ou au petit déjeuner avec des confitures maison ou du miel. Ils se conservent une semaine dans une huche à pain sans rassir.

Ne manquez pas le prochain épisode: pain au miso blanc et aux amandes concassées, une belle évolution dans la recherche du goût absolu!