Layer cake multicolore, pour l'anniversaire d'un Olivier

30/04/2013 10:02

Quand on tombe par hasard sur un de ces gâteaux à étages multicolores, on ne peut s'empêcher de se dire "Il faut absolument que je tente ça!"

Je ne fais pas exception. Mais c'est évident que cela demande du temps et un peu d'organisation, donc même si j'ai tendance à m'y mettre immédiatement quand une recette me tente et que j'ai tous les ingrédients en stock, là, non. Pas possible

Il a fallu bien réfléchir à ce que je voulais obtenir, et commencer par trouver deux moules de 20 cm de diamètre. Pas évident. Il vaut mieux le commander sur internet. J'ai fini par les trouver dans un magasin spécialisé pour les professionnels de la boulangerie; il existe aussi chez Hema un petit moule à charnières de 19 cm de diamètre à un prix très abordable.

Ensuite, les couleurs: les Rainbow cakes sont magnifiques, mais j'ai opté pour un camaïeu de verts, en référence à l'olivier dont je voulais faire le décor. Pour celui-ci, j'ai utilisé de la pâte à sucre marron et verte, que j'ai fait adhérer en faisant une crème au beurre pour recouvrir le gâteau.

Layer Cake Olivier (9)

Mais pour les garnitures intérieures, entre les gâteaux, j'ai préféré une ganache montée citron vanille, pour que l'ensemble paraisse plus léger et pour varier la palette gustative.

Pour les gâteaux, j'ai choisi mon Victoria sponge cake préféré, c'est vraiment le gâteau idéal pour ce type de montage: il reste léger et mousseux, ce qui fait que non seulement le résultat est beau, mais vraiment très bon, de l'avis de tous ceux qui y ont goûté! Il a l'avantage de contenir beaucoup moins de beurre que la génoise classique. Beaucoup plus d'oeufs par contre, pour le côté mousseux, mais si on considère qu'il fera au moins vingt parts, ça relativise!

Dans ma recette de base, ce sont les proportions pour un gâteau comme celui-ci (clic). Pour le layer cake, il faut doubler les quantités, et faire deux gâteaux, cette quantité de pâte est impossible à faire en une seule fois dans un robot ordinaire)

La ganache montée doit se préparer la veille du montage, d'abord parce qu'elle doit être réfrigérée avant d'être montée, et puis ça permet de s'organiser pour le jour même où on sera déjà bien occupée avec les six gâteaux à cuire.

Il faut compter deux heures environ pour la préparation et la cuisson des gâteaux, en les faisant cuire deux par deux (il faut donc avoir deux moules identiques pour que les gâteaux soient bien du même diamètre, obligatoire pour le montage)

J'ai fait une partie des feuilles de l'olivier en pâte à sucre verte

Layer Cake Olivier (6)

et une partie en glaçage royal (sucre glace et jus de citron + colorant) avec une petite douille à déco qui fait des feuilles.

Layer Cake Olivier (7)

Layer Cake Olivier

Layer Cake Olivier (4)
La veille:

Ganache montée citron vanille

150g de chocolat Ivoire ou d’un bon chocolat blanc à 35%
1 c. à c. de miel d’acacia ou de sirop de glucose
75g + 225g de crème liquide à 35%
Le zeste finement râpé d’un citron
les graines d’une gousse de vanille

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, montez à ébullition 75 g de crème liquide avec le miel ou le sirop de glucose et les graines de vanille.
Réalisez une émulsion en versant la crème chaude sur le chocolat en trois fois. A chaque fois, mélangez énergiquement avec une maryse, pour obtenir une pâte élastique et brillante.
Ajoutez les 225 g de crème restante et le zeste de citron.
Quand l’ensemble est bien lisse, mettez au réfrigérateur pour la nuit, ou au minimum trois heures.
Au moment de l’utiliser, quand elle est très froide, montez la ganache en chantilly au fouet électrique

Victoria Sponge cake

(il faudra en faire deux, donc les proportions sont doublées)

8+8 œufs
190+190 g de sucre
95+95 g de farine
55+55 g de maïzena
45+45 g de beurre fondu
1+1 c. à c. d'extrait de vanille

Colorants en gel ou en poudre

Deux moules de 20 cm de diamètre

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
Dans un saladier, battez les jaunes jusqu'à ce qu'ils deviennent crémeux. Ajoutez 2 c. à s. de sucre, continuez à fouetter quelques minutes, le mélange va épaissir. Ajoutez la vanille et fouettez encore jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume.
Dans un autre saladier, battez les blancs en neige. Quand elle devient ferme, ajoutez progressivement, cuillerée par cuillerée, le reste du sucre.
Versez les jaunes sur les blancs et incorporez à la spatule.
Tamisez ensemble la farine et la maïzena et incorporez-les de la même façon, délicatement. Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois à la spatule.

Pesez la quantité de pâte et séparez-la en 3 que vous placerez dans 3 saladiers (j'ai obtenu 780 g de pâte, donc 260 par gâteau)

Recommencez l'opération, vous obtenez donc 6 bols de pâte.

Layer Cake Olivier

Colorez la pâte avec les colorants en les dosant comme vous le souhaitez. J'ai commencé par du jaune, puis jaune et vert, puis vert uniquement en augmentant progressivement les quantités)

Layer Cake Olivier (2)

Vous allez maintenant faire cuire les gâteaux deux par deux.

Découpez dans du papier sulfurisé des ronds de la taille du fond des moules et déposez-le au fond.

Beurrez les bords des moule, puis versez-y la pâte.
Enfournez pour 12 à 13 mn. Vérifiez la cuisson en enfonçant une brochette en bois au centre du gâteau, elle doit ressortir sans trace de pâte.
A la sortie du four, laissez tiédir quelques instants, puis démoulez et déposez le gâteau sur une grille pour le faire refroidir complètement.

Montez la ganache en chantilly. Commencez le montage en intercalant gâteaux et ganache montée.

Layer Cake Olivier (3)

Crème au beurre

175 g de beurre pommade
350 g de sucre glace
Lait

Fouettez le beurre pour l'assouplir et le rendre crémeux. Ajoutez 3 c. à s. de lait, puis le sucre glace progressivement.

Lorsque tout le sucre glace est incorporé, rectifiez la souplesse de la crème au beurre si besoin en incorporant du lait, pas trop et cuillère par cuillère. La crème au beurre doit rester bien souple pour bien l'étaler, n'hésitez pas à la réchauffer 10 s au micro-onde si besoin.

Recouvrez de crème au beurre, puis décorez comme vous le désirez et conservez au réfrigérateur. Sortez-le au moins une heure avant la dégustation pour que la crème au beurre ne soit pas trop dure à découper.

Layer Cake Olivier (8)