Bagels vanille au comté et au saumon

30/10/2011 12:16

Deux recettes de suite à base de pain! Eh oui, mais après le KKVKVK, je me reprends au jeu des challenges en cuisine, et le fromage, c'est un peu l'aliment dont je pourrais me nourrir exclusivement!

Deux raisons de me mettre à imaginer comment accomoder le Comté puisque c'est l'actualité du moment: le challenge Comté bat son plein et des idées toutes plus imaginatives les unes que les autres surgissent sur les blogs.

Celle qui m'est venue est née de l'envie de refaire des bagels. J'avais tenté l'expérience une fois, la recette était parfaite, et j'avais envie, pour l'accorder au Comté de donner à la pâte à pain un petit goût à la fois fruité et épicé. Quoi de mieux que la vanille pour cela? Et une pointe de poivre de Se chuan, dont j'adore le petit goût acidulé, je le teste dans diverses recettes en ce moment.

Alors voilà ma participation au challenge avec Dorian, qui est parrainé par Gontran Cherrier, dont les inventions en matière de pain me séduisent toujours.

Bagels vanille au comté et au saumon

Pour 8 bagels

Pour les bagels
420 g farine T55
25 cl d'eau tiède
20 g de levure de boulanger fraîche
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
10 g de sel
1 gousse de vanille
½ c. à c. de poivre de Se-Chuan moulu
1 blanc d’œuf
1 c. à s. de graines de pavot
Pour le pochage
1 c. à c. de bicarbonate de soude
20 g de sucre
Pour la garniture
100 g de Philadelphia (ou de St Moret)
15 cl de crème fraîche liquide
150 g de petits pois
100 g de comté 18 mois d’affinage
3 branches de menthe fraîche
4 tranches de saumon fumé ou au naturel (Labeyrie)
½ c. à c. de gingembre frais râpé
Sel, poivre

La veille, préparez la pâte des bagels:
Diluer la levure dans 60 ml d’eau prise sur la quantité totale nécessaire, additionnée d’une pincée de sucre.
Ouvrez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines.
Dans un grand saladier, ou le bol d’un robot pétrisseur, mélangez la farine, le sel, le sucre, les grains de vanille et le poivre de Se Chuan. Creusez un puits au centre et ajoutez la levure diluée et le reste d’eau. Commencez à pétrir en incorporant progressivement la farine. Quand la pâte forme une boule, ajoutez le beurre et pétrissez énergiquement une dizaine de minutes pour obtenir une pâte lisse et souple.
Recouvrez le saladier d’un plastique et laissez lever une heure. La pâte va doubler de volume.
Dégazez la pâte en enfonçant votre poing au milieu, repliez-la plusieurs fois sur elle-même pour reformez un boule, filmez et placez au réfrigérateur pour au moins 4 heures ou, au mieux, une nuit. Cette phase, importante, permet aux arômes de se développer.
Préchauffez alors le four à 240°.
Séparez la pâte en 8 pâtons de poids égal. Formez le jolies boules et enfoncez au milieu un doigt fariné, puis agrandissez le trou jusqu’à de qu’il fasse 5-6 cm de diamètre, il aura tendance à se refermer à la cuisson. Placez les bagels sur un plan de travail légèrement fariné.
Faites alors bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole large. Dés que l’eau bout, ajoutez le bicarbonate de soude et le sucre.
Déposez 2 bagels dans l’eau frémissante et laissez-les pocher 2 mn, retournez-les et faites les pocher encore 2 mn. Retirez-les avec une écumoire et mettez-les à égoutter sur un torchon pour absorber l’excès d’eau.
Quand tous les bagels sont pochés, déposez-les sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone badigeonnez-les de blanc d’œuf et parsemez-les de graines de pavot.
Placez un récipient métallique dans le bas du four et versez-y ½ litre d’eau bouillante.
Enfournez les bagels, baissez la température du four à 200° et laissez cuire 20 à 25 mn, jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la garniture
Faites cuire les petits pois al dente, égouttez.
Ciselez la menthe en gardant quelques petites feuilles pour la décoration.
Battez ensemble au fouet le Philadelphia et la crème liquide bien froids, jusqu’à ce que les marques du batteur soient visibles. Ajoutez le gingembre râpé, salez, poivrez. Incorporez délicatement les petits pois et la menthe ciselée.
Montez les bagels : découpez-les en deux dans l’épaisseur. Déposez une cuillerée à soupe de garniture, quelques lamelles de comté, une petite tranche de saumon, et remettez un peu de garniture. Décorez de feuilles de menthe.

Avec la levée longue durée au réfrigérateur, le petit goût de vanille bien présent rehausse la saveur du Comté, qu'il faut choisir très parfumé, bien sûr!