Layer cake d'automne, poire chocolat et sirop de safran

31 Octobre 2016

Voilà la version automnale de mon gâteau aux fruits rouges, une version qui me trottait dans la tête, et que j'ai été bien contente d'avoir une occasion de réaliser: une copine invitée à un repas familial, chargée du gâteau et qui n'aime pas du tout pâtisser, une mission-plaisir pour moi!

Son retour est positif à 100%, donc voilà la recette!

Le sirop de safran donne un parfum subtil, mais si vous n'en trouvez pas, ce sera tout aussi délicieux!

Layer cake d'automne, poire chocolat et sirop de safran

Pour 6 à 8 personnes

Pour la ganache montée (à préparer au mieux la veille pour qu'elle ait le temps d'être réfrigérée au moins trois heures)

100 g de chocolat noir en pistoles ou grossièrement haché au couteau
20 cl de crème fraîche entière (à 30% de matière grasse)

Pour les génoises

4 œufs
120 g de sucre vanillé maison (ou 120g de sucre mélangé avec la pulpe d'une gousse de vanille)
120 g de farine tamisée avec 1 c. à c. de levure chimique

Pour la garniture

3 poires Williams ou Louise Bonne... des poires assez fermes en tout cas

40 g de beurre demi-sel

3 c. à s. de sucre roux

250 g de gelée de pommes (éventuellement faite maison en faisant cuire pendant une dizaine de minutes 30 cl de jus de pomme, 250 g de sucre à confiture à pectine incorporée)

3 c. à s. de sirop de safran

Préparez la ganache montée:

Déposez le chocolat dans un grand bol. Montez la crème à ébullition au micro-ondes ou dans une casserole et versez-la en deux fois sur le chocolat blanc, en fouettant bien à chaque fois jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Laissez refroidir, filmez au contact et réfrigérez plusieurs heures.

Préparez les génoises:

Préchauffez le four à 160°C. Beurrez et farinez les moules. Chemisez le fond de papier sulfurisé.

Séparez les blancs des jaunes d'oeuf.

Montez les blancs en neige dans le bol d'un robot, en commençant à vitesse lente et en augmentant progressivement quand ils deviennent mousseux. Ajoutez alors le sucre vanillé en trois fois en fouettant encore pendant 2 minutes.

Incorporez les jaunes et continuez à fouetter pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez la farine et fouettez encore sans insister, juste pour l'incorporer.

Versez la pâte de manière égale dans les deux moules et enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les génoises soient légèrement dorées. Laissez tiédir avant de les démouler sur une grille. Laissez-les refroidir et coupez-les en deux dans l'épaisseur.

Epluchez les poires. Coupez-en une en petits dés et les 2 autres en lamelles.

Faites chauffer le beurre dans une poêle, mettez à dorer les lamelles de poire, saupoudrez-les de sucre roux, laissez légèrement caraméliser, puis laissez refroidir.

Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la en chantilly.

Déposez un disque de génoise sur le plat de service, étalez dessus de la gelée de pommes, puis de la ganache montée, parsemez d'un tiers des dés de poire et recommencez avec les autres disques. Sur le dernier, n'étalez que de la ganache montée et décorez avec les lamelles de poire caramélisées.